В ЕДИМСТВЕ НАША СИЛА!

В ЕДИМСТВЕ НАША СИЛА!

Автор: Олег БЕЛОВ

Фото автора

Не только девственная природа и этнический колорит привлекают туристов в Казахстан. Многие из них хотят испробовать Казахстан на вкус и прикоснуться к натуральной кухне, не испорченной искусственными добавками.

Но этот спрос не всегда легко удовлетворить. При достаточно слабом развитии национальных ресторанов города буквально утопают в заведениях фастфуда, отдохнуть от которых мечтают западные туристы.

Мне кажется, что кроме низкой доходности, характерной для казахстанского ресторанного бизнеса, в нашем обществе, несмотря на уникальность местной кухни, присутствует ещё комплекс некоей гастрономической неполноценности. К примеру, Алматы – это единственный мегаполис в мире, где сносятся кинотеатры и на их месте возводятся предприятия фаст-фуда. Хотя есть развитые страны, в которых подобные заведения наоборот закрывают.

Тем не менее, есть интересная сфера, в которой раскрываются возможности креатива. Это гастрономические фестивали. Фестиваль национальной кухни народа Казахстана «Той Қазан», который успешно проходит несколько лет в предгорьях Алматы, тому яркий пример. В прошлом году в древнейшем городе Казахстана Таразе с успехом прошёл первый фестиваль гастрономического туризма «Дәмді Taraz – Food Tourizm-2018» (на фото). Правда, местные жители сетовали на то, что он прошёл в будни, что снизило посещаемость. Подобный гастрономический фестиваль прошёл также в Талдыкоргане. Уверен, что южные города страны, в силу особых традиций проведения пышных тоев, могли бы свой потенциал гостеприимства использовать в гастрономическом туризме.

dsc01629m

Даже появлялись идеи, чтобы во время больших свадеб или тоев специально организовывался столик для туристов. Для иностранцев это было бы незабываемым зрелищем. На самом деле пышные праздники – это то, чем мы можем гордиться.

Ещё одно направление, в котором мы могли бы успешно развиваться, это агротуризм. И Алматинская область активно внедряет агротуры. Может, кто-то удивится, но самое большое верблюжье хозяйство страны – «Даулет-Бекет» находится близ Алматы (5 000 голов). Проверенный веками шубат (кисломолочный напиток из верблюжьего молока – ред.) реально укрепляет здоровье.

Уникальность казахской кухни в том, что она сформировалась в экстремальных природных условиях. Большая часть территории страны – это пустыни и полупустыни. При этом пища самодостаточна и полноценна. И это важная особенность национальной кухни.

dsc01650m

Набирают силу и медовые туры. Пасека Павла Коновалова в ущелье Коклайсай Заилисйкого Алатау – это не только сельскохозяйственный, но и туристический объект. Ты можешь попробовать себя в роли пасечника, узнать, что такое лечебный сон на ульях. Руководитель пасеки прочитает лекцию о том, как отличить поддельный, разбавленный мед от настоящего. Вы даже узнаете, что такое медовое вино.

Есть в Алматинской области и винодельческие хозяйства, предприятия по производству яблочного сока, которые работают с туристами. Отдыхающие, направляющиеся, к примеру, в Тургенское ущелье, могут сделать вкусную остановку и даже приобрести продукты для дома.

Много пространства для креатива и в сфере создания эксклюзивных фестивалей, связанных с продуктами питания. В арсенале алматинцев фестивали яблок и баурсаков. Есть веселый фестиваль Антихэллоуин, символом которого являются веселые луковицы в противовес страшной тыкве. На озере Алаколь в сентябре проводят фестиваль «Окуньколь», на котором рыбаки угощают жареным окунем всех участников.

dsc01547m

Ещё один очень интересный тренд, который мы обнаружили в Таразе – это интеркафе «Любимый», в котором каждый столик относится к определённой национальной кухне (казахской, русской, узбекской, немецкой). Есть даже комната с традициями советского общепита. Идея принадлежит новатору туризма Альбине Веймер. Это настоящая находка для туристов. Человек в одном заведении может увидеть и попробовать весь спектр национальных кухонь Казахстана. Опыт этого кафе можно было бы распространить по всей стране.

 dsc01668m

Вкус Казахстана

На днях в Алматы состоялось заседание экспертного клуба «Мир Евразии» на тему «Традиции и реалии евразийского гостеприимства: культурно-гастрономическая карта Евразии». Вот несколько мнений.

Эдуард Полетаев, политолог, руководитель ОФ «Мир Евразии»:

eduard-poletaev-m

– В настоящее время наблюдается повышенное внимание общества к гастрономической тематике, что выражается в повышении спроса потребителей на аутентичные блюда и высококачественную продукцию. В свою очередь кулинарный туризм позволяет удовлетворить потребность людей в аутентичных впечатлениях, почувствовать «дух территории», познакомиться с культурой и повседневной жизнью через кулинарные традиции.

В зарубежной практике гастрономическая составляющая уже давно расценивается как конкурентное преимущество страны или региона и подчеркивается её положительное экономическое воздействие, выражающееся в увеличении притока туристов, росте прибыльности и создании новых рабочих мест. Согласно одному из исследований, кухня является важным по значимости параметром при выборе туристом места проведения отпуска. Гастрономия – это понятие, включающее в себя не только способы отбора и приготовления пищи, но и отражение экономических, социальных, религиозных, культурных особенностей территории.

Пиры, чаепития, праздники урожаев – люди всегда собирались за одним столом, чтобы поесть и пообщаться. Теперь традиция совместного застолья доросла до планетарных масштабов: большие обеды и фестивали уличной еды проходят в разных точках Земли, заставляя людей почувствовать себя единым целым. Совместная трапеза с давних пор имела сакральное значение. Посидеть за одним столом, выпить «из одной чаши», попотчевать гостя – акт дружелюбия, самый простой, приятный способ узнать другую культуру.

Еда укрепляет дружеские отношения, делает их близкими и особенными. Это хорошо знают в странах Евразии с их развитым гостеприимством. Тяга масс к гастрономии производит экономический эффект. По кулинарным маршрутам Франции ежегодно проезжает до 5 млн человек. На знаменитый пивной фестиваль «Октоберфест» в Мюнхене собирается более 6 млн участников.

Владислав Юрицын, политический обозреватель интернет-газеты Zonakz.net:

vladislav-yuricyn-m

– По данным Всемирной туристской организации ООН (UNWTO), в последние годы спрос на гастрономические туры резко возрос и составляет порядка 30% от международных туристических прибытий. В 2018 году на казахстанско-узбекском туристическом форуме было озвучено предложение продвигать под единым брендом центральноазиатскую кухню. Что же касается крупнейшего казахстанского города Алматы, то здесь глобализация сильно отражена в названиях кафе и ресторанов – «Венеция», «Версаль» и т.д. Кроме того, на местную кухню оказывают влияние и региональные особенности: помимо советской кухни много узбекской, китайской, дунганской, уйгурской, корейской. То есть ожидания, как и результаты от посещения Алматы для гурманов огромные. Получается, что южная столица Казахстана находится на каком-то евразийском гастрономическом  перекрестке.

Акимжан Арупов, директор Института мировой экономики и международных отношений:

akimzhan-arupov-m

– Заведение может стать одним из важных этапов туристических туров. Когда мы, например, были в Ирландии, то целый день посвятили посещению Johnnie Fox’s Pub в Дублине. Ощущение, что ты в музее – не покидает ни на минуту. И королева Великобритании в пабе была, и президенты США… это своего рода туристическая Мекка. Я думаю, в Казахстане было бы интересно создать подобного рода заведение. Впрочем, вслед за крупными, известными в мире гастрономическими акциями, в странах Центральной Азии стали проводиться мероприятия с целью попадания в Книгу рекордов Гиннесса. То самый большой лагман в мире приготовят, то бешбармак. В 2017 году в Ташкенте приготовили самый большой в мире плов весом 8 тонн. Такие мероприятия при определенной их раскрутке могут привлекать туристов. Одним из этапов туристических визитов в нашу страну могло бы стать посещение фестиваля свадеб. По дороге из Алматы в  Талгар есть галерея ресторанов.

Дмитрий Шишкин, писатель, журналист, PR-менеджер компании Magnum Cash&Carry:

dmitrij-shishkin-m

– К современным процессам в области гастрономии добавляет ускорение тот факт, что люди стали активнее путешествовать по разным странам и привозить со всех концов Земли разные идеи, в том числе гастрономические. Что касается определенной опасности проникновения фаст-фуда, то местные торговые сети противостоят этой атаке. К примеру, в Magnum есть собственное производство – это салаты, горячие блюда, выпечка и т.д. Это, как правило, блюда либо национальной кухни (казахской, узбекской, дунганской, русской, украинской), либо рецепты уже адаптированные под вкусы местных жителей, под наличие продуктов. В итоге у нас оборот гораздо больше, чем у любой сети фаст-фуда, потому как наши люди все-таки привыкли если уж и покупать себе обед, то полноценный.

Жанна Прашкевич, директор проектно-консалтинговой фирмы DPR Studio (системы гостеприимства территорий и инфраструктур):

zhanna-prashkevich-m

– В Казахстане на самом деле привыкли к весьма «скругленным» вкусам. У нас исторически так сложилось, что у людей была меньшая доступность разного рода специй. Поэтому, если, к примеру, проследить эволюцию культуры потребления кофе в стране, то мы обнаружим, что местные кофейные напитки сильно удивляли иностранцев большим количеством в них молока и крайней непопулярностью черного (горького) кофе. Но ситуация меняется. Сегодня люди хотят разбираться во вкусах и готовы платить за дорогой, аутентичный продукт. А если мы говорим про массовый сегмент потребления, то это, естественно, привычные вкусы, адаптированные под доступность и комфорт.

Касательно восточной кухни, у меня есть большая мечта – открыть доступный казахский ресторан. Не согласна с тем, что казахская кухня сложна и дорога. В Казахстане вкусное мясо. Да, есть проблема, не хватает собственного производства. Но при этом местная восточная кухня очень популярна. В основном она слита с узбекской кухней, которая в силу многих причин распространена шире. И как ни странно, но сетевые заведения, закрепившиеся на рынке именно восточной кухни – не казахские.

Ещё один важный момент кроется в том, что рентабельность ресторанного бизнеса в стране на данный момент колеблется в районе 15-20%. Это, по сути, немногим выше, чем ставка по депозиту. То есть ресторанные проекты для ряда наших состоятельных граждан являются больше имиджевыми, маржинальность этого бизнеса низкая. Даже если речь идет о популярной восточной кухне. Не всегда перед открытием ресторана стоит вопрос возврата финансовых вложений. Получать прибыль можно на массовых продуктах, то есть фаст-фуде. А казахская кухня – это далеко не фаст-фуд. Поэтому в сегменте восточной кухни ещё будут изменения, это вопрос времени и насыщенности рынка.

Кухни стран Закавказья уже заняли своё место на рынке, хотя грузинская кухня всё еще расширяется. Действительно, казахстанцы склоны пробовать что-то новое, выбирать и оставлять всё самое лучшее себе. Существует вопрос в квалификации кадров, хотя сильные повара у нас есть. В 2018 году лучшим пиццмейкером в России был признан уроженец Петропавловска, который работает в Астане. Но исторически так сложилось, и продолжает складываться, что ресторанное дело, во-первых, не особо прибыльное (люди им занимаются либо для имиджа, либо просто «болеют» делом), во-вторых, работа в ресторанной индустрии в целом (это проблема не только Казахстана, но и ряда постсоветских республик) – не престижная, и ситуация в этом плане меняется медленно. К тому же заведения общественного питания часто используют серые схемы. Так что в этом смысле ситуация с развитием отечественной кухни будет зависеть, как это ни странно, от успеха реформ в целом в Казахстане.

dsc01627m

Той-бизнес, который в Казахстане достаточно широко распространен, не стоит считать ресторанным бизнесом. Это больше ивент (мероприятие со специально приглашенной аудиторией – ред.). Там нет таких рисков, как в ресторанном бизнесе, который сложен тем, что вне зависимости от размеров задействованных помещений, есть сразу несколько видов бизнеса в одном – производство, логистика, хранение по всем нормам, маркетинг, кассовый, складской учет. А в той-бизнесе работа идет по предоплате, что намного спокойней и маржинальнее.

Также хочу отметить, что индустрия питания – это не только торговля едой, но и продажа людям свободного времени. Тренды последнего времени – переход к форматам fast casual и street food. Так что ближайшими конкурентами отечественных рестораторов становятся крупные розничные продовольственные сети, которые уже разворачивают точки питания у себя в магазинах. То есть не просто продают готовые блюда, но и предоставляют обслуживание на месте.

Алматы

Ваш комментарий