Грибы изучает наука микология, которая считается разделом ботаники, поскольку ранее грибы относили к царству растений. Гриб – разговорно-обиходное название плодовых тел грибов-макромицетов, т.е. грибов, образующие крупные плодовые тела, хорошо заметные невооружённым глазом. С практической точки зрения различают съедобные, несъедобные и ядовитые грибы.

Грибы играют важную роль в круговороте веществ в природе – они разлагают органические соединения до неорганических (минеральных), которые могут в дальнейшем усваиваться растениями. Кроме того, почвенные грибы играют огромную роль в почвообразовании – обогащают его гумусный слой. Микориза, которую образуют грибы и растения, положительно влияет на рост и развитие растений.

Глиофор маслянистый
Дедалеопсис трёхцветный
Ксеромфалина колокольчатая

Человек, животные, птицы, моллюски и насекомые употребляют в пищу плодовые тела шляпочных грибов. Кроме того, человек давно стал использовать плесневые грибы для получения антибиотиков. В народной и официальной медицине используются самые разнообразные грибы, как для получения лекарств, так и для иных целей. Нашли грибы применение и в пищевой промышленности – в хлебопечении, виноделии, пивоварении, сыроварении, производстве молочнокислых продуктов.

Для борьбы с сельскохозяйственными вредителями также используются патогенные виды грибов. Однако, мы помним, что есть и такие виды, которые могут вызвать заболевания у людей, животных и растений.

Ржавчина груши (Телиостадия)

Вообще, то, что принято собирать или обходить стороной является на самом деле плодовым телом гриба, а не собственно грибом. Для образования и роста плодовых тел часто необходимы подходящие внешние условия, такие как температура, влажность воздуха и субстрата, наличие симбионтных организмов (особенно это важно для микоризных грибов, живущих в симбиозе с деревьями и другими растениями), для сапрофитных видов – достаточного количества питательных элементов субстрата. Для каждого вида характерны свои условия плодоношения, поэтому разные грибы появляются в разных типах леса и других растительных сообществ и вырастают в определённые сезоны, рост их сильно зависит от погодных условий.

Что касается грибницы, т.е. мицелия, то она, как правило, погружена в субстрат и радиально разрастается, наподобие корней растений, растущих на каменистом грунте. Примечательно, что по сей день не утихают «баталии»: выкручивать или срезать плодовые тела? Каждая из сторон обвиняет оппонента, что он все делает неправильно и повреждает грибницу! Принципиальной же разницы для грибницы нет. Зато, многие не учитывают то обстоятельство, что грибницы значительно повреждаются, а иногда и вовсе уничтожаются любителями перерыть весь листовой опад, оставляя за собой оголенную почву, делая это не хуже диких кабанов.

Но раз нет принципиальной разницы для грибницы, может, есть для чего-то ещё? Да, есть. Грибы, аккуратно вывернутые с основанием можно достоверно идентифицировать! Ведь зачастую неопытные и невнимательные любители тихой охоты игнорируют важнейшие признаки, такие как утолщенность основания ножки и наличие яйце подобной вольвы, оставляя их после среза в субстрате. А это чревато тем, что в корзинке может оказаться крайне опасный двойник съедобного собрата. К примеру, у шампиньонов остаются кольцевидные юбочки, или хотя бы их фрагменты, но никогда у них не бывает вольвы, характерной для поганок и мухоморов. Поэтому для достоверного определения всегда требуется полный набор признаков. Золотое правило грибника гласит: не уверен – не бери. Лучший вариант для новичков – собирать грибы в различные емкости. В одну только достоверно съедобные, а в другую все, что душе угодно. Замачивать все собранные грибы в одной емкости нельзя, поскольку многие токсины грибов хорошо растворяются в воде и могут отравлять съедобные виды, плавающие в той же водичке.

Теперь об употреблении грибов. Всего насчитывается несколько тысяч видов съедобных грибов. К безусловно съедобным относятся те, которые не требуют дополнительных ухищрений перед употреблением. Фактически, это такие виды, которые можно употреблять в сыром виде – вешенки, шампиньоны, лисички и так далее. Гастрономическая культура в разных странах очень специфична, и что свойственно, например, французам, не всегда подойдет жителям Сибири и Азии, но факт остается фактом – о вкусах не спорят. Стоит отметить, что чистка перед приготовлением грибов может иметь существенные требования, которые отражаются на консистенции и вкусовых качествах. Некоторые грибы не стоит мочить вовсе, и их чистка сводится только к соскабливанию мусора, удалению кожицы и вытиранию едва влажной тряпочкой, в то время как другие придётся основательно замачивать.

Вешенка обыкновенная

К условно съедобным чаще всего относят грибы с токсическими свойствами, или едкого вкуса в сыром виде, которые утрачивают свои нежелательные свойства после кулинарной обработки. Некоторые грибы съедобны только в молодом возрасте, иные же вызывают отравление лишь при совместном употреблении с определёнными продуктами.

Рядовка лиловоногая

Несъедобными грибами считаются не ядовитые виды, которые обладают слишком грубой мякотью, такой, что невозможно прожевать, или же неприятным вкусом, который невозможно удалить известным человечку способом, либо их плодовые тела столь незначительных размеров, что не представляется разумным их употребление вообще.

Пилолистничек волчий

Ядовитые грибы содержат токсины, которые по характеру своего воздействия на организм человека делят на три группы: вызывающие пищевые отравления, вызывающие нарушение деятельности нервной системы (галлюциногенные) и смертельно ядовитые. Некоторые виды ядовитых грибов содержит гемолизины (разрушающие кровь вещества), и картина отравления такими видами отличается от классического расстройства желудка. Столь коварным действием обладают свинушки и зеленушки, которые некоторые особо настырные сборщики все еще считают съедобными.

Мухомор королевский

Наиболее привычные для нас ядовитые грибы принадлежат к широко распространенному роду Amanita, к которому относятся бледная поганка, мухоморы красный, пантерный, ярко-жёлтый, а также сравнительно безобидные после правильной обработки поплавки. Чуть меньше шансов у грибников встретиться лицом к лицу с галериной окаймлённой и ложноопенком серно-жёлтым. Однако, в тарелках некоторых все ещё могут оказаться строчки и лопастники, имеющие канцерогенные соединения, не полностью удаляемые при варке. К тому же, строки накапливают радиоактивные изотопы, которые ни жаркой, ни варкой из них не выведешь.

Неправильное приготовление – частая причина пищевых отравлений, а чтобы правильно приготовить гриб – нужно точно понимать, что за вид перед нами. Осложняет ситуацию тот факт, что некоторые грибы отличаются лишь на микроуровне. В таком случае, мы имеем дело с понятием «комплекс видов». Ярким тому примером может считаться Осенний опенок, Свинушка тонкая и другие. В случае с опятами хорошо работает правило «двух вод»: первый отвар сливается, а употреблять в пищу можно лишь после закипания второй воды. Предварительного же отваривания требуют сморчки и шапочка сморчковая, часто неверно принимаемая за своих сморщенных родственников. Эти грибы являются весенними видами, а летом можно встретить в лесу похожую на них весёлку, обладающую тошнотворным запахом, привлекающим крылатых помощников для растаскивания спор.

Опёнок осенний
Шапочка сморчковая

Формы плодовых тел у грибов бывают очень разнообразны. Различают:

1. Шляпочные грибы – самые привычные для нас, состоящие из шляпки и ножки.
2. Распростёртые – в виде корковидного налёта на какой-либо поверхности.
3. Веерообразные (например, вешенки) и букетообразные, или многошляпочные плодовые тела (гриб-баран) тоже обычно относятся к шляпочным.
4. Чашевидные или бокаловидные плодовые тела (часто у сумчатых грибов).
5. Звездообразные плодовые тела (земляные звёздочки).
6. Коралловидные плодовые тела (рогатиковые).
7. Копытообразные плодовые тела (трутовики).
8. Шарообразные (грушевидные) плодовые тела (дождевики).

Земляная звезда полосатая

Не только форма, но и цвет и запах бывают у грибов самыми разнообразными. Все мы прекрасно знаем этот характерный запах, запах свежих грибов. Среди всех представителей царства грибов лучше всего летучие вещества изучены у базидиомицетов – именно к ним относится большинство съедобных плодовых грибов, которые мы собираем в лесу. Характерный грибной запах обуславливает наличие органического соединения 1-октен-3-ол. Это самый распространённый аромат в грибном царстве, и его вовсю используют в пищевой промышленности для придания супам быстрого приготовления, приправам и прочей еде привычного нам грибного аромата. Исследования показали, что образование летучих веществ в свежих грибах сильно зависит от температуры, субстрата и времени, за которое происходит формирование спор. Кроме типичного грибного запаха встречаются и другие, как приятные, так и отталкивающие. На самом деле все грибы пахнут по-разному. Принюхавшись, можно различить яблочные оттенки (трутовик чешуйчатый), нотки свежести (маслята), муки (сыроежки), гниющего мяса (весёлка обыкновенная) или цветов (гиднеллум пахучий).

Мутинус Равенеля

Палитре оттенков шляп могут позавидовать самые изысканные модные дома – синие, фиолетовые, лиловые, медные, розовые. И это тоже характерные отличительные признаки, так сказать, «друзья» внимательного грибника.

 «Если гриб червивый, он точно съедобный» – наверняка каждый слышал такие рассуждения. Насколько правдивы «грибные» стереотипы и можно ли им доверять? Ответим сразу: червивость вовсе не показатель съедобности. Личинки, как некоторые животные и моллюски способны без вреда для себя поедать смертельно ядовитые для человека грибы, так что не теряйте бдительность. Токсины грибов не вступают в реакции с молоком, серебром и уж тем более луком – за химические реакции такого рода ответственны ферменты и аминокислоты.

Помните, что не существует универсального способа определить съедобность гриба. При принятии решений следует руководствоваться опытом, внимательностью и здравым смыслом. Определить несъедобную вешенку покрытую можно только внимательно присмотревшись к краю шляпки, имеющему «покрывало», отсутствующее у съедобных вешенок. Из личного опыта могу лишь поделиться более-менее надежным способом распознавания сыроежек. Поскольку этот род насчитывает множество видов, различимых по незначительным или вовсе микроскопическим признакам, остается руководствоваться вкусовыми ощущениями. Лизнув чистый разрез шляпки можно почувствовать или сладковатый привкус хорошего вида, либо жгучий вкус токсичных представителей, содержащих в себе яд мускарин.

А вот три гриба, хорошо известных либо названием, либо внешним видом, которые доподлинно известны немногим. Груздь настоящий – обитатель смешанных лесов и чистых березняков. Прелестное «лохматое создание», в отличие от своих собратьев не растёт по придорожным лесополосам и сосновым борам. Сыроежка зеленовато-пластинчатая, как раз обитатель сосновых смешанных лесов, имеющая легкий зеленоватый оттенок пластинок часто ошибочно принимается за грузди. Ну, и, конечно же, валуй – гордый обитатель тайги и смешанных лесов. По непонятным причинам, его честное имя «присвоила» себе рядовка тополевая, произрастающая по придорожным насаждениям тополей в любом направлении, ведущим из города.

Сыроежка вонючая (Валуй)

И в завершении стоит упомянуть о таких организмах, которые не являются грибами, но ошибочно к ним причисляются. Это слизевики.

Слизевики

В сущности, эти организмы являются Простейшими, на определённой стадии жизненного цикла они имеют вид плазмодия или псевдоплазмодия – «слизистой» массы без твёрдых покровов, из которой формируются спороношения, которые часто напоминают внешним видом плодовые тела грибов. Живут они в уютных для них сырых и тёмных уголках леса, питаются разлагающейся органикой, как и некоторые грибы, и, в общем-то, никого не трогают.     

Продолжение следует