Техкарта и калькуляция

Эти два документа часто путают. Технологическая карта описывает само блюдо: какие продукты и в каком количестве закладываются, какой выход получается, как его готовить. Калькуляционная карта переводит ту же рецептуру в деньги и показывает, сколько стоит порция и какой должна быть цена продажи.

С точки зрения проверок важнее первая. Технологические и технико-технологические карты Санитарные правила относят к технической документации изготовителя, а их формы приведены в приложениях к ГОСТ 31987-2012. При санитарной проверке запрашивают именно их, а калькуляционную карту не требуют. Единого обязательного бланка калькуляционной карты в Казахстане нет, так что заведение выбирает форму само. Обычно берут ту, что уже заложена в учётной системе (или таблицу, которую когда-то сделал бухгалтер и с тех пор никто не трогал).

Расчёт на котёл

Ресторан считает блюдо на одну тарелку. Столовая готовит партиями, поэтому калькуляцию удобнее вести сразу на 50 или 100 порций, а первые блюда считать в литрах.

Возьмём условный пример, цифры здесь только для иллюстрации. На 100 порций плова уходит 10 кг говядины по 3 500 тенге, 8 кг риса по 550, 6 кг моркови по 250, 3 кг лука по 200, 2 литра масла по 900 тенге, а чеснок и специи примерно на 600. Всего выходит около 43 900 тенге, то есть 439 тенге за порцию.

Выглядит просто, но в этой арифметике легко ошибиться, если считать продукты по весу после разделки и чистки (нетто), а закупать их целиком (брутто). Морковь после чистки теряет часть веса, мясо при обжарке и тушении ужаривается заметно сильнее. Если потери не заложены в карту, себестоимость на бумаге получается ниже реальной, и разницу вы оплачиваете из своей наценки.

Второе слабое место находится на раздаче. Карта рассчитана на порцию в 250 граммов, а сотрудница на линии в час пик кладёт на глаз, и выходит все 300. Это звучит как мелочь, но фактическая себестоимость такой порции уже на пятую часть выше расчётной, и никакая таблица этого не покажет, пока вы не сверите выход партии с количеством проданных порций.

Комплексные обеды

С комплексом всё чуть сложнее. Его цена складывается из карт каждой позиции: первое, второе, гарнир, салат, напиток. Сверху добавляются хлеб, соусы и, если вы отдаёте еду на вынос, одноразовая посуда. Про последние пункты забывают чаще всего, хотя в сумме они дают ощутимую прибавку к себестоимости. Отдельная история с ротацией. Многие столовые меняют меню по дням недели, и каждое новое блюдо требует своей карты. Когда карты нет, цену ставят на глаз, ориентируясь на похожую позицию. Иногда это работает. Чаще нет.

Когда дорожают продукты

Калькуляционную карту пересчитывают каждый раз, когда меняется закупочная цена или рецептура. Пока в меню десяток позиций, это можно делать в таблице. При сорока блюдах и нескольких поставщиках, у которых цены плавают каждую неделю, ручной пересчёт превращается в отдельную работу для бухгалтера или заведующего производством, и её рано или поздно начинают откладывать.

Поэтому многие переносят техкарты в учётную систему. Например, программа Poster для автоматизации работы столовой считает себестоимость по средневзвешенной цене поставок. После того как накладная внесена, цифры в техкартах обновляются сами, и сразу видно, на каких блюдах наценка просела. Руками остаётся только решить, поднимать ли цену.

Цена на раздаче

Когда себестоимость известна, цену продажи ставят одним из трёх способов. Первый опирается на наценку, когда к себестоимости просто добавляют заданный процент. Второй смотрит на рынок, то есть на цены соседних столовых и бизнес-ланчей в том же районе. Третий совмещает оба подхода, и для столовой он обычно самый рабочий. Наценка подсказывает, ниже какой цены опускаться нельзя, а рынок показывает, сколько гости готовы заплатить.

Бывает и так, что у соседей комплекс стоит дешевле вашей себестоимости. Поднимать цену в такой ситуации бесполезно, гости просто уйдут через дорогу. Лучше открыть карты и проверить, у кого вы закупаете, какие нормы закладки прописаны и сколько порций на самом деле выходит из котла.

Если коротко

Карта нужна на каждую позицию, включая хлеб и соусы в комплексе. Считать удобнее на партию, с учётом отходов при чистке и потерь при готовке. Пересчитывать стоит при каждой смене закупочной цены, а не раз в квартал. И хотя бы раз в неделю полезно сверять, сколько продуктов списано по техкартам и сколько ушло со склада на самом деле. Расхождение в этих двух цифрах обычно и есть те деньги, которых не хватает в конце месяца.